SALVADOREÑOS
Por: Ramón Jiménez, Metrolatinousa
La Embajada de El Salvador en Washington realizó recientemente el I Festival Gastronómico Salvadoreño 2011 con la participación de cinco reconocidos chef del área metropolitana y uno que vino del país centroamericano para participar en la actividad.
“Yo soy un convencido de que la gastronomía es una manifestación de la cultura, igual que la pintura, la literatura, la escultura y la música”, dijo el embajador Francisco Altschul, mientras saboreaba una crema de hojas chipilín.
No sólo pupusas
“Los pueblos se conocen por lo que comen, y nosotros somos conocidos por las pupusas, pero tenemos mas que las pupusas, tenemos flores, hojas, semillas, frutas. Alguien decía que somos un pueblo tan muerto de hambre que nos comemos hasta las hojas y las flores”, afirmó riendo.
La gastronomía tradicional salvadoreña tiene sus raíces en la dieta de los antepasados indígenas, basada principalmente en el maíz como en los cereales frijol y arroz. De ahí que las pupusas, los tamales y el atol de elote sean la representación más popular de la cocina salvadoreña.
Chipilín, loroco y pito
Sin embargo, existen otro tipo de ingredientes salvadoreños que no son tan populares fuera de las fronteras de El Salvador, pero que por su textura, aroma y sabor se adaptan a cualquier acompañamiento culinario.
Se trata de flores que nacen casi de forma silvestre en El Salvador como el chipilín, el loroco y el pito; y de frutas como el mango, el jocote y la jícama; así como de una combinación de especies llamada alguashte, y los dulces de panela, café, chocolate y maíz salvadoreño.
Reconocidos chefs
Al festival de comida asistieron los chef de los restaurantes El Nopalito Grill, Guardado’s, Pema y Lauriol Plaza, así como José Vásquez, de la Academia Centroamericana de Gastronomía, y Benjamín Velásquez, chef ejecutivo de la Escuela de Educación de Adultos Carlos Rosario, en Washington.
“El salvador tiene muchos platillos deliciosos para saborear”, dijo Ana Mitzi Cruz, estudiante para chef en la Escuela Carlos Rosario, que además de clases de inglés ofrece diversos cursos de capacitación.
El chef Nelson Larios, del Lauriol Plaza, dijo que “los salvadoreños somos reconocidos por las pupusas y las carnes asadas, pero tenemos una muy buena gama extendida de platos fuertes para ofrecer en cualquier parte del mundo”
Nicolás Guardado, chef ejecutivo y propietario de Restaurante Guardado’s
Nació el 6 de diciembre de 1963 en Jucuarán, El Salvador. Llegó a Estados Unidos en 1983 “con la misma ilusión de querer superarnos con que venimos todos”, recuerda Guardado. Su primer empleo fue en una fábrica de tofu o queso de soya. Tiene dos hijos con su esposa Reina.
Menú: Ensalada de Maíz y Jícama. Ensalada de Mango y Queso Manchego
Ismar Reyes, chef ejecutivo y propietario de El Nopalito Grill
Nació el 30 de septiembre de 1962, y llegó a los Estados Unidos en enero de 1981. “Por motivos de la guerra, mi papá decidió venirse y nos trajo a toda la familia para acá”, recuerda Reyes, quien nació en el Cantón El Carmen de La Unión, El Salvador. “Vine aquí a lavar platos en un restaurante en Washington. Después empecé a estudiar y me gustó la cocina y fui aprendiendo, después me fui moviendo a restaurantes más finos”, señala Reyes, quien tiene dos hijos.
Menú: Crema de chipilín y camarón. Róbalo con salsa de Alguashte (salsa de relajo). Quesadilla de arroz con jocote en miel y vino tinto. Tres Leches de café.
César Caballero, chef ejecutivo y propietario de Pema
Nació el 10 de abril de 1955, y llegó hace tres décadas a Estados Unidos. “Me vine porque la situación de nosotros era que éramos muchos, éramos siete y buscando una mejora emigramos a Estados Unidos”, explica. “Empecé a lavar platos y quería aprender un oficio, de ahí me hicieron ensaladero, luego ayudante de cocina, cocinero y luego chef”, recuerda.
Menú: Lasagna con Loroco. Pollo Cacciatora. Tiramisú
Benjamín “Ben” Velásquez, chef ejecutivo de la Escuela de Artes Culinarias Carlos Rosario
Nació el 11 de agosto de 1962 en el Cantón El Carmen, La Unión. Llegó a Estados Unidos en enero de 1982 “básicamente por la guerra civil”, señala. “Tuve que lavar platos en Washington DC, y a los dos años ya era el jefe de la cocina”, recuerda. “Los salvadoreños somos multifacéticos, nos adaptamos fácilmente a cualquier ambiente, pero sobre todo muy trabajadores, emprendedores y transparentes”, señala.
Menú: Bocadillos de queso crema y loroco decorados con berro. Bocadillos de lomo y chile en salsa de frijoles negros con pito y aserrín. Camarones asados a la parrilla con salsa de mango. Flan de café con salsa de caramelo. Fresas cubiertas de chocolate
Luis Reyes, chef ejecutivo y socio propietario de Lauriol Plaza
Nació el 6 de septiembre de 1959 en El Tamarindo, La Unión. Llegó a Estados Unidos en 1977. “Empecé lavando platos y ahí nació mi carrera”, dice el empresario. “Me encanta andar probando, me gusta la comida de la India; y también las masitas de puerco y los mariscos”, asegura.
Menú: Camarones de Río en Salsa de Chipilín. Lomo de Aguja al Horno en Salsa de Adobo y Loroco. Cangrejos Rellenos. Ayote en Dulce de Panela.
José Vásquez, chef ejecutivo de la Academia Centroamericana de Gastronomía (ACEGA).
Nació el primero de febrero de 1966. Ha enseñado a las nuevas generaciones los secretos de la cocina tradicional y los trucos de la cocina innovadora y la molecular en una búsqueda por cautivar el paladar de los comensales. La cocina clásica (1800), la novel cousine (1970) y la cocina molecular son parte de la enseñanza. Ésta última nace en la década de 1990 y con mayor fuerza en 2000 en Europa. Según Vásquez, los 10 mejores restaurantes del mundo tienen como tendencia la cocina molecular. En el festival gastronómico ofreció arroz en leche “que en la cocina molecular es una espuma, siente el sabor, pero en una espuma”, sostuvo.
Menú: Ceviche de camarón con jocote y mandarina. Yuca con tinta de calamar y cenizas de pepescas. Filete de sandía caliente, alfalfa, vinagreta de balsámico y sorbete de pepino. Crema de maíz y pistachos con plátanos nitrogenados.
Postre: Huevos estrellados con tomatada. Sorbete de cebada nitrogenado. Arroz en leche molecular.